Квашеная капуста рецепты на зиму
Зимой квашеная капуста актуальна как никогда. Она и соленые огурцы – это самая популярная закуска под водочку хоть Новый год, хоть в обычный день. Если есть возможность, то квасить капусту лучше в большой деревянной бочке. Это дает сразу 2 преимущества: в стеклянной таре у продукта не будет такого специфического привкуса, который получается в бочке, кроме того, капуста обычно расходится очень быстро, поэтому лучше запастись большими количествами.
Для правильной закваски нужно выбрать соответствующие ингредиенты. Капусту используют бело или краснокочанную, но в обоих случаях берут только поздние сорта, которые дозревают к началу или середине осени. Листья у таких сортов более твердые и плотные, поэтому не превратятся в кашу при засолке. Также следует покупать капусту с зелеными раскрывшимися листьями. Они не используются при приготовлении, зато являются показателем качества продукта. Если продавец сам их сорвал, то, скорее всего, овощ либо подморожен, либо начал портиться.
Измельчать капусту не обязательно традиционным шинкованием на тонкие полосочки. Можно использовать и более грубые варианты нарезки, поскольку форма капусты никак не отобразится на ее вкусовых качествах. Даже очень большие куски хорошо просолятся. Начинать квасить капусту лучше всего в комнатной температуре, но через какое-то время бочку или банку с продуктом нужно будет переставить в более холодное место.
При закваске с яблоками в процессе приготовления не понадобится сахар, но сами яблоки можно выбирать как кислые, так и сладкие. При засолке капуста и яблоки чередуют в таре слоями: слой нашинкованной капусты, слой порезанных дольками яблок.
Следует периодически проверять состояние квашеной капусты: снимать пенку и протыкать слои деревянной палочкой. Квашеная капуста с яблоками будет иметь довольно необычный вкус. Даже несмотря на отсутствие сахара, капуста будет хрустящая и чуть сладковатая.
Капуста квашенная рецепт с яблоками в 3-х литровой банке
на 2 кг капусты берется:
Яблоки должны быть съемные с дерева, не падалица (предпочтительно использовать сорт Антоновка).
Капусту нашинковать ножом или на шинковке.
Морковь натереть на крупной терке.
Перетереть слегка капусту с солью. Моркови больше указанного количества в рецепте не следует брать, так как капуста может стать рыжей и мягкой.
Яблоки помыть, удалить сердцевину, порезать дольками и сложить в воду с лимонной кислотой, чтобы они не потемнели (на вкус вода должна быть была кисловатой).
Подготовленные ингредиенты укладывать слоями в банку:
-слой капусты с морковью,
— слой яблок.
Потрясти, чтобы утрамбовать. Половину банки заполнили, утрамбовать, и так до верха.
Капусту не накладывать вровень с горлышком, выделившийся рассол должен быть сверху, иначе капуста почернеет и испортится.
Подготовить крышку для холодной закрутки (не для горячей), так как она более гибкая. Свернуть пополам и засунуть в банку сверху капусты, она будет служит гнетом.
Поверх крышки банки ставим маленькую бутылку с водой.
Подготовленная капуста с яблоками должна стоять при комнатной температуре двое суток, за это время ее нужно будет протыкать деревянной палочкой.
Саму банку поставить в глубокую емкость, так как в процессе брожения будет выделяться капустный сок. Потом его можно залить в банку с соленой капустой.
Через пару дней банку закрываем пластмассовой крышкой и выносим на холод. Капустам должна выстояться, а рассол стать более прозрачным.
У каждого овоща или фрукта есть своя особенность, к примеру, каждый из них содержит тот или иной витамин в большей мере, который и можно считать их «визитной карточкой». Вот и белокочанная капуста имеет свои особенности, в ней содержится такой редкий витамин U, он благотворно влияет на лечение язвенных заболеваний желудка. Но истинным «королем» витаминов в капусте принято считать витамин С.
Капуста способна сохранять данный витамин в течение 8 месяцев, такой способностью не обладает ни один овощ. Даже при слабой термической обработке этот витамин не исчезает, а вот квашение капусты даже помогает сохранить его на протяжении всей зимы. Вот именно о приготовлении квашеной капусты мы сегодня и поговорим. Но капустка будет не простая, а с солеными огурцами. Интересно? Тогда читаем дальше!
Вкусная квашеная капуста
Готовить квашеную капусту имея в наличии всего один вилок капусты, это можно даже сказать, несерьезно. Наши бабушки раньше заготавливали капусту бочками, но сейчас другое время, поэтому берем хотя бы 3 – 4 кочана капусты. Вариантов квашения белокочанной капусты масса, ее можно нарубить кусочками крупными или мелкими, нашинковать тонкими полосками, некоторые квасят кочан целиком или разрезают его на несколько частей.
В качестве дополнительных ингредиентов к соленой капусте могут выступать множество продуктов: специи, яблоки, клюква, морковь, смородина, но все равно капуста будет основным ингредиентом, даже можно сказать – «главной скрипкой»!
Ингредиенты:
Процесс приготовления:
Сначала подготовьте кочаны капусты пригодные для засолки. С них снимите верхние поврежденные листья. Далее нашинкуйте капусту тонко, можно воспользоваться специальной шинковкой или обычным ножом.
Морковь нужно очистить и натереть на крупной терке или терке для корейских салатов. На данное количество капусты нужно будет взять около 1 килограмма свежей моркови.
Обратите внимание на то, что для квашения овощей, да и вообще для консервирования не рекомендуется использовать йодированную соль! Для приготовления квашеной капусты с огурцами понадобятся не маринованные, а именно соленые огурцы, так что запаситесь такими огурцами заранее.
Огурцы в данном рецепте квашеной капусты не обязательный ингредиент, если насолить их летом не представилось возможным, квасьте капусту без огурцов.
Закончите всю «овощную композицию» слоем из капусты с солью. Положите гнет. Для заготовки квашеной капусты с огурцами в нашей семье используют соленые огурцы с горчицей. Огурцы можно засолить как в банке, так и в большой емкости (кастрюле).
Как солить огурцы с горчицей
Промытые и перебранные огурцы следует замочить в холодной воде на 4 – 5 часов. Дно выбранной вами емкости застелите промытыми зонтиками и зеленью укропа, листьями смородины, вишни, дуба, лавра хрена, кореньями, черным перцем горошком (10 – 15 штук) и чесноком (3 головки). Слои повторите, пока не закончатся ингредиенты.
Поверх зелени выложите промытые огурцы и посыпьте сухой горчицей (расход 1/2 стакана на 10 кг огурцов). Огурцы остается залить рассолом. Вскипятите воду (5 литров), остудите ее, растворите в остывшей воде соль (400 грамм).
Полученным рассолом залейте огурцы в емкости. Не стоит пугаться, что из-за горчицы рассол станет мутным, через некоторое время горчица осядет и жидкость посветлеет.
Для ускорения процесса брожения заготовку можно подержать день при комнатной температуре. К сожалению, это возможно сделать, если вы солите огурцы в мелкой таре. Дубовую бочку туда-сюда не потаскаешь.
В кадку или кастрюлю ставим гнет, банки закрываем капроновой крышкой. Храним заготовленные таким образом огурцы в холодильнике или холодном помещении. Через 1 месяц соленые огурцы с горчицей будут готовы.
Непременно разнообразьте свой ассортимент разносолов этим рецептом кислой капусты с сюрпризом, в качестве которых выступят соленые огурцы. Удачных вам заготовок и хороших рецептов!
Квашеная капуста рецепты на зиму: автор рецептов и фото Гоева Надежда
Капуста квашеная домашняя — самые вкусные и простые рецепты
Содержание:
Безусловно, квашение капусты — один из самых популярных способов ее консервирования. По сравнению с засолкой и маринованием, это процесс более длительный, но зато, на выходе мы получаем не только вкусный, но и весьма полезный, даже лечебный продукт. Она один из тех продуктов, что содержат наибольшее количество витамина С.
Еще наши прабабушки широко применяли квашеную капусту в народной медицине и домашней косметологии. Являясь отменной закуской, она используется и для приготовления вкусных блюд. Как говорят в народе: «Капуста не пуста, сама летит в уста».
↑ Полезные советы при квашении капусты
Надо учитывать, что квашеная капуста хоть и весьма полезна для большинства людей, но все же, ее употребление в больших количествах имеет свои противопоказания: при заболеваниях щитовидной железы, при повышенной кислотности, при язвенной болезни, внутренних кровотечениях желудочно-кишечного тракта, при заболеваниями печени и почек, при гипертонии.
Квашение капусты по лунному календарю
Вопрос конечно интересный, потому, что существует два абсолютно противоположных мнения на этот счет.
В одних астрологических источниках категорически утверждается, что нельзя квасить и солить капусту в дни полнолуния, да еще в дни, когда луна находится в знаках Зодиака Рака, Девы и Рыб. Якобы такой продукт будет мягким, не вкусным и быстро испортится.
Другие ведуны говорят, что время полнолуния и растущей луны является самым благоприятным периодом для квашения капусты.
Кому верить? Честно говоря, автор этих строк, регулярно занимаясь квашением капусты в осенне-зимний период, ранее никогда не следовал подобным рекомендациям. И не особо обращал внимание на качество, потому, что оно всегда было отличным. Но пару раз капуста не получилась, была мягкой как консервированная ламинария и невозможно кислой до такой степени, что мои домашние отказались ее есть напрочь. Тогда я занялся этим вопросом и «дошел» до лунного календаря квашения капусты. Сразу же получил хороший результат. Теперь строго им руководствуюсь. Он работает неизменно. И вам советую попробовать.
Обязательно ли ставить под гнет? И для чего это делать?
Гнет нужен, когда заквашивают в открытой широкой емкости, чтобы верхний слой капусты не подсыхал. Гнет обеспечивает покрытие рассолом всей поверхности. Когда квасят сразу в банках, то гнет не обязателен. Достаточно прикрыть сверху капустным листом.
↑ Как квасить: рецепты квашения белокочанной капусты
↑ Квашенная «классическая»
Любой рецепт приготовления квашенной капусты состоит из нескольких основных этапов:
В деревнях и селах, где есть условия для хранения, еще квасят капусту в бочках: шинкованную, шинкованную с половинками кочанов, целыми кочанами. Рецепты квашения принципиально не отличаются. При больших объемах исходят из следующих соотношений: на килограмм капусты берут 2-2,5% соли, 3% моркови. Если капусту квасят целыми кочанами, то заливают солевым раствором (400 г соли на 10 л воды (4%).
↑ Консервированная в банках с водкой и сахаром
Такой способ квашения ценен тем, что капусту можно хранить при комнатной температуре. Срок хранения (если не вскрывалась банка) — год и более. Она не теряет своих вкусовых качеств, не меняет цвет. Перед употреблением, банку с капустой ставят на несколько часов в холодильник для охлаждения.
↑ С медом и хлебом
Расход продуктов: 10 кг капусты, 300 г моркови, 200 г соли, ст.л. ложка меда.
На дно емкости кладут пару черных сухарей или корочку ржаного хлеба, обмазанного медом (1 ст.л.) и прикрывают капустными листами. Кочаны режут пополам, вырезают кочерыгу и обрезают более грубую верхнюю часть половинки кочана (там где была кочерыга,в дальнейшем эти цельные куски пойдут в работу).
Далее капусту шинкуют тонкой лапшой, раскладывают на чистом столе тонким слоем, равномерно посыпают натертой на крупной терке морковью и крупной солью, перемешивают, слегка обжимая. Выкладывают капусту слоями толщиной 5 см, слегка трамбуют. Каждый слой перемежают крупными кусками капусты (обычно для этого используют самую грубую часть кочана возле кочерыги). Последний верхний слой покрывают капустными листами, ставят под гнет и покрывают емкость чистой тканью (полотенцем). В течение 3-4 дней капусту держат при комнатной температуре.
Следят, чтобы капуста была полностью покрыта рассолом. Если последнего мало, то увеличивают гнет или добавляют рассол (1 ст.л. на 0,5 л остуженной кипяченой воды). Появляющуюся пену удаляют. Газы из капусты выпускают ежедневно, протыкая ее ножом или палочкой. Как только пена перестанет появляться (через 3-5 дней), емкость переносят в более прохладное место с температурой 16-18°С и держат еще 1-2 недели. Готовую капусту перекладывают в банки, закрывают пергаментной бумагой на резинке и хранят в холодильнике.
↑ Квашенная особым способом
Нашинкованную капусту, смешанную с морковью порциями в дуршлаге (сите) погружают на 7-8 минут в крепкий солевой рассол (0,5 кг соли на 5 л воды), дают стечь жидкости и укладывают слоями в банку. Каждый слой утрамбовывают толкушкой до выделения сока. Сверху прикрывают капустными листьями. Квасят так же, как в первом рецепте.
↑ Быстрая 1
Эта капуста квасится сразу в банках и хранится не более 2-3 месяцев. На 3 литровую банку берут: 4 кг капусты, 300-500 г моркови, 1 /2 стакана сахарного песка. Перед квашением готовят рассол: 1,5 ст.л. (с горкой) крупной соли на 1 л кипяченой воды.
Нашинкованную капусту смешивают с натертой или нарезанной морковью, перетирают руками, плотно укладывают в 3-х литровую банку и заливают рассолом до верху. Горло банки прикрывают марлей на резинке. Выдерживают 3 дня при комнатной температуре. Ежедневно прокалывают до дна банки для выпуска газов. Банку с капустой лучше поставить в тазик или иную широкую посуду (при брожении из банки будет выливаться сок).
По истечении 3 суток сок сливают, растворяют в нем сахар ( 1 /2 стакана) и снова заливают в банку. Через 3-4 часа капуста готова к употреблению. Те кто любит капусту по кислее выдерживают ее еще 3-5 суток, а уж потом ставят в прохладное место.
↑ Быстрая 2
Очень быстро можно приготовить капусту, если перед квашением опустить ее в кипяток и держать пока вода снова не вскипит. Капусту вынуть и сразу опустить в очень холодную воду, чтобы резко охладить. Остывшую капусту переложить в дуршлаг и дать стечь влаге. Далее квасить ее обычным способом. Если будет мало сока, долить рассол (1 ст.л. на 0,5 л кипяченой воды). Через 2 дня можно употреблять.
↑ С солёными огурцами
Эту вкуснейшую капусту можно заквасить двумя способами. Для их реализации требуется измельчить (натереть на крупной терке) соленые или квашеные огурцы. Капусту нашинковать и добавить в нее семена укропа. На 1 кг капусты берут 500-600 г соленых огурцов, 20-25 г укропа. Морковь в этом рецепте не используется.
↑ С огуречным рассолом
У вас вот-вот опустеет банка с солеными огурцами, а рассолу в ней полно? Есть три варианта его дальнейшей судьбы: вылить в канализацию, оставить на будущее в качестве «похмелятора», но лучше всего — это использовать рассол для квашения капусты. Все очень просто и быстро:
↑ Со свеклой
Капусте придает красивый розовый цвет и своеобразный сладковатый вкус, если заквасить ее со свеклой. Состав и соотношение капусты, моркови и соли такое же как в первом рецепте.
5-6 (можно больше или меньше) не крупных корнеплодов свеклы отваривают, а лучше запекают в духовке (можно в микроволновке). Снимают кожицу и нарезают кружками толщиной 0,5 см. Капусту и свеклу перекладывают слоями. Последним кладут слой свеклы, укрывают капустными листьями.
↑ Кусковая со свеклой
Ингредиенты: 5 кг капусты, 300 г свеклы, 100 г корня хрена, 100 г очищенного чеснока, 50 г корня петрушки или пучок ее зелени. Для приготовления рассола: 3 л воды, 150 г соли, 2 /3 стакана сахарного песка.
↑ Сладкая
Ее можно назвать десертной капустой. Для приготовления используют по желанию: сливы, груши, персики, абрикосы, твердые сладкие яблоки. Из ягод удаляют косточки, фрукты режут на половинки или ломтики и так же удаляют косточки. На 4 кг капусты берут 50-60 г соли. Капусту шинкуют, перетирают с солью, укладываю слоями вперемежку со слоями ягод и фруктов. Квасят в течение 3-4 дней при комнатной температуре. Затем сливают сок (отжимают руками или через марлю). Рассол кипятят и добавляют в него стакан сахара, снова доводят до кипения, охлаждают и выливают в капусту.
В случае, если рассола не хватит, чтобы полностью покрыть капусту, добавляют кипяченой воды. Хранят в холодильнике. Срок хранения такой капусты ограничен двумя неделями (если больше — потеряет вкус), поэтому не стоит ее готовить в больших количествах.
↑ Острая без специй или капуста по-киевски
Этот рецепт не проверен автором на практике, поэтому, пока приводится априори.
↑ Можжевеловая
Известно, что ягоды можжевельника имеют благородный аромат и сладко-пряный вкус. Их издавна использовали в качестве пряности в различных блюдах, копченостях, домашнем пиве и в консервировании мяса и овощей. Однако сейчас это порядком подзабыто. Однако сохранился оригинальный рецепт для квашенной капусты. Потребуется 4 кг капусты, 300 г моркови. 200 г соли, 10 г ягод можжевельника для отвара.
Капусту как обычно шинкуют, добавляют морковь, соль и слегка обжимают, чтобы дала сок. Готовят отвар: ягоды можжевельника растирают, заливают 0,5 л воды и кипятят 5-7 минут, процеживают, охлаждают до комнатной температуры. Можжевеловый отвар выливают в капусту, все перемешивают и квасят обычным способом под гнетом. Готовая капуста имеет приятный аромат и отменный вкус, дольше обычного сохраняет свои вкусовые свойства.
↑ «Пьяная»
На самом деле с такой капусты не захмелеешь, но несомненно, оценишь ее отменные вкусовые качества. Здесь каждый слой капусты утрамбовывают и равномерно поливают небольшим количеством сладкого белого столового вина. В дальнейшем все как в классическом варианте квашения.
↑ С перцем, сельдереем и петрушкой
Капусту шинкуют, нарезают полосками красный сладкий перец, корень сельдерея в соотношении 10:3:2. Добавляют измельченную зелень петрушки, несколько кусочков острого перца, соль. Все перемешивают, слегка обжимая, и выдерживают 5-6 часов для пропитки. После перекладывают в банку, плотно утрамбовывая. Квасят обычным способом, не забывая ежедневно протыкать. При необходимости доливают соляной рассол (1 ст.л. соли на 1 л воды).
Безусловно, этими рецептами перечень квашения капусты не ограничивается. Есть множество особых способов ее приготовления в национальных кухнях и даже в отдельных селах и деревнях нашей страны, которые на местах считаются лучшими и применяются испокон веков. Приведенные рецепты относятся к белокочанной капусте, но в них она может быть с успехом заменена краснокочанной и савойской, листовой, китайской и пекинской. Иногда при квашении белокочанной в нее добавляют головки цветной капусты и брокколи.
↑ Капуста «домашняя лапша» или «спагетти»
Этот рецепт квашения отличается от других только способом шинкования. Чтобы получить капустную «лапшу», у отделенных от кочана листьев срезают наиболее крупные жилки, придавая листьям максимально истонченный вид. Затем их по 2-3 штуки сворачивают в рулон и тоже максимально тонко нарезают на полоски.
Далее «лапшу» аккуратно смешивают с натертой морковью и заквашивают без установки гнета, путем заливки готовым теплым рассолом (2 ст.л. соли на 2 л воды). Через 3-5 суток рассол сливают и растворяют в нем сахар из расчета 1,5 ст.л. на 1 л рассола и вновь вливают в емкость. Некоторые любители добавляют в рассол 3-4 капли укропного масла и 2-3 капли лаврового.
Через сутки капусту перекладывают в стеклянные банки и убирают на хранение в прохладное место. При всех манипуляциях в процессе приготовления, главное — не деформировать продукт, дабы сохранить его внешний вид. После охлаждения капустные «спагетти» готовы. Такая необычная квашеная капуста непременно вызовет неподдельное восхищение ваших гостей.
↑ Амарантовая
Это особый рецепт. Вся «фишка» заключается в добавлении листьев известного целебного растения амарант.
Можно использовать его любой вид и сорт. Но лучшими для квашения являются багряные (красноокрашенные) виды амаранта. Например сорт Валентина. В результате такого совмещения вы будете иметь красивую розово-рубиновую капусту и квашеный амарант, который можно употреблять вместе с той же капустой (мелко нашинковать) или отдельно: в супах, салатах и т.д. Эти листья можно использовать для получения настоя, отвара и чая. Для этого их вымачивают в холодной воде 2-3 часа, высушивают в сушилке или духовке (при температуре не более 70°С), измельчают и применяют.
Перед квашением следует подготовить листья амаранта. Их на 1 минуту опускают в кипящую воду, стряхивают излишки влаги. Использовать можно свежие и замороженные. Замороженные листья используют в регионах, где ко времени квашения капусты амарант уже убран. Обычно это август-сентябрь. Листья берут среднего размера, с черенками или без оных.
На дно емкости для квашения, помимо капустных листьев и поверх их укладывается слой цельных листьев амаранта толщиной 0,5 см., пересыпается солью. Затем слой нашинкованной капусты, соль, снова слой амаранта и т.д. Таким образом получается слоеный квашеный «пирог». Остальное делается как в любом другом рецепте из приведенных.
Лично я вместо листьев добавляю в капусту проростки амаранта (1 ст. ложка на 1 кг капусты). Такой продукт является поистине целебным.
↑ Как квасить: рецепты квашения других видов капусты
↑ Краснокочанная
Эта капуста по вкусовым качествам не уступает белокочанной. Ее квашение несколько отличается тем, что используется меньше соли (200г на 10 кг капусты). В краснокочанной содержится меньше сахара, чем у ее «сестры», поэтому при квашении его добавляют в равных долях с солью. Она дает меньше сока и это обстоятельство предполагает добавление соляного раствора 2% соляного раствора для полного покрытия капусты рассолом.
В остальном краснокочанная готовится по классической методике. Правда в нее, обычно, не добавляют морковь, а вот твердый зеленый виноград, дольки зеленых яблок и сладкого перца — это основные ингредиенты при ее приготовлении, благодаря которым она приобретает еще более насыщенный вкус.
↑ Цветная
Цветную капусту квасят достаточно редко. Напрасно. Это очень вкусный и особо полезный продукт. Для ее приготовления используют только не поврежденные плотные головки белого цвета (не желтого, не фиолетового), аккуратно разделяют на соцветия и замачивают в соленой воде (2 ст.л. с горкой соли на 1 л воды) в течение 2-3 часов, затем еще раз моют. Такое замачивание нужно для удаления возможных вредителей и грязи. Капусту (не плотно) укладывают в банки и заливают горячим (около 90°С) рассолом (на 1 л воды 2 ч.л. соли и 0,5 г лимонной кислоты). «Лимонка» нужна для того, чтобы капуста не потемнела. Банки закатывают крышками после пастеризации в течение 25-30 минут.
Квашенную цветную капусту употребляют в сыром виде или отваривают и подают как гарнир с маслом и панировочными сухарями. Рассол можно добавлять в супы.
↑ Брюссельская
Обычно брюссельскую капусту маринуют, получая отличную закусочную добавку к блюдам и салатам. Но ее можно и заквасить. Получится хороший гарнир к мясным блюдам. Заквашивают ее сразу в пол-литровые банки. Вначале кочанчики вымачивают в холодной воде в течение 1 часа. Затем их бланшируют в кипящей подсоленой воде 3 минуты. Далее укладывают их плотно в банки и заливают горячим 2% солевым раствором. Пастеризуют в течение 40 минут и закатывают крышки. Хранят в прохладном месте.
